Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran

Sayuran memiliki sifat yang mudah layu dan busuk pasca panen. Fermentasi sebagai salah satu metode pengawetan pangan telah diterapkan pada fermentasi sayuran, yaitu pada produk kimchi, sauerkraut, dan pickle. Pada prosesnya penambahan garam merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi. Tujuan review artikel ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi garam terhadap produk fermentasi sayuran (kimchi, sauerkraut, dan pickle). Dalam artikel ini dibahas mengenai pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air, total asam tertitrasi (asam laktat), total bakteri asam laktat dan uji organoleptik produk fermentasi sayuran. Metode yang digunakan pada review artikel ini ialah studi pustaka. Penelusuran pustaka dilakukan melalui mesin pencarian Google Scholar dan beberapa situs jurnal seperti Science Direct, dan Elsevier. Jurnal utama yang diperoleh sebanyak 6 jurnal. Hasil review menunjukkan bahwa konsentrasi garam yang tinggi berpengaruh terhadap penurunan kadar air, total asam titrasi (asam laktat), total bakteri asam laktat dan organoleptik. Variasi konsentrasi garam menghasilkan skor hedonik yang berbeda pada uji organoleptik dan daya terima konsumen.