Review Artikel: Pengaruh Fortifikasi Sari Nanas Terhadap Kandungan Protein Produk Olahan Pangan

Nanas merupakan tanaman yang memiliki nilai gizi yang tinggi, dalam kandungan nanas memiliki enzim bromelin yang dapat menghidrolisis protein. Tujuan dan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh fortifikasi enzim bromelin dari buah nanas terhadap kadar protein pada olahan pangan. Metode yang digunakan pada riview adalah studi pustaka. Hasil riview menunjukkan bahwa konsentrasi sari nanas yang tinggi dapat berpengaruh pada kadar protein dari beberapa produk, tahu, tempe, dan kecap ikan. Pada penambahan ekstrak buah nanas pada tahu dengan konsentrasi 35%, 40%, 45%, dan 50% dengan lama inkubasi 6 jam, Konsentrasi kecap ikan gabus pada protein terbanyak didapat dari variabel 72 jam, 10% nanas dan 5% NaCl, penambahan sari buah nanas pada kecap ikan belut dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%, penambahan ekstrak buah nanas pada tempe dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 1:3.