Review Artikel: Metode Penetapan Senyawa Akrilamida pada Beberapa Olahan Makanan

WHO (World Health Organization) mengkategorikan senyawa akrilamida sebagai salah satu kontaminan dalam pangan yang bersifat karsinogen genotoksik. Akrilamida merupakan senyawa hasil dari proses pemanasan (<120°C) produk pangan melalui Reaksi Maillard. Review artikel ini bertujuan untuk membahas dan membandingkan terkait analisis kadar serta metode penetapan akrilamida pada beberapa olahan makanan. Metode yang digunakan pada penyusunan review ini yaitu metode study literature menggunakan search engine Google Scholar, Pubmed, Crossref dan Sciencedirect. Hasil penelusuran dari sembilan pustaka menunjukan empat kategori makanan yang mengandung akrilamida yaitu keripik kentang, biskuit, roti, dan kopi dengan kadar mulai dari 0,0106 ppm hingga 0,5178 ppm. Analisis tersebut menggunakan metode LC-MS (Liquid Chromatography–Mass Spectrometry) dan GC-MS (Gas Chromatography–Mass Spectrometry) yang divalidasi terlebih dahulu dengan parameter berupa linearitas, presisi, akurasi, LOD dan LOQ. Kadar tertinggi akrilamida terdapat pada produk keripik kentang. Tingkat kadar akrilamida dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat dan asam amino bahan makanan, suhu serta waktu pengolahan. Hasil analisis yang baik didapatkan dengan metode LC-MS yang menggunakan pelarut ekstraksi metilen klorida, air, heksana, dilengkapi derivatisasi, dan menggunakan fase diam tipe C18 dengan fase gerak campuran dari asam asetat, asam perfluorooctanoic, air dan asetonitril.