Pengaruh Pengolahan Sosis Daging Sapi terhadap Kadar Nitrit dan Nitrat

Nitrit dan nitrat adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet dan digunakan untuk memperbaiki warna. Menurut ketentuan peraturan Kepala BPOM RI No 36 tahun 2013 penggunaan nitrit pada daging olahan memiliki batas maksimum 30 mg/kg dan untuk nitrat 50 mg/kg. Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamindihidroklorida (NED). Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi logam Zn, asam sulfanilat dan NED. Penetapan kadar nitrit dan nitrat menggunakan spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna NED pada panjang gelombang maksimum 521 nm. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui apakah pengolahan sosis daging sapi mempengaruhi kadar nitrit dan nitrat dan apakah sesuai dengan peraturan Kepala BPOM RI No 36 tahun 2013. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari 6 merek didapatkan 5 sampel mengandung nitrit dan untuk nitrat dari semua sampel tidak mengandung nitrat. Kadar rata-rata nitrit untuk sosis daging sapi yang mentah yaitu untuk sampel A 46,325 mg/kg, sampel B 52,323 mg/kg, sampel C 43,613 mg/kg, sampel D 59,152 mg/kg, dan sampel E 45,165 mg/kg. Kadar rata-rata nitrit untuk sosis daging sapi yang direbus yaitu untuk sampel A 42,567 mg/kg, sampel B 42,786 mg/kg, sampel C 35,885 mg/kg, sampel D 44,815 mg/kg, dan sampel E 29,338 mg/kg. Kadar rata-rata nitrit untuk sosis daging sapi yang dibakar yaitu untuk sampel A 21,498 mg/kg, sampel B 30,601 mg/kg, sampel C 23,002 mg/kg, sampel D 36,950 mg/kg, dan sampel E 18,175 mg/kg. Kadar rata-rata nitrit untuk sosis daging sapi yang digoreng yaitu untuk sampel A 14,280 mg/kg, sampel B 20,070 mg/kg, sampel C 11,370 mg/kg, sampel D 14,490 mg/kg, dan sampel E 8,970 mg/kg. Kelima sampel sosis daging sapi setelah mengalami pengolahan menunjukan kadar nitrit tidak melebihi batas maksimum yaitu 30 mg/kg.