Pengaruh Penurunan Ukuran Partikel dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pada Mentega

Mentega adalah suatu bahan pangan berlemak yang ke dalamnya ditambahkan bahan-bahan bukan lemak dalam jumlah kecil yang jika disimpan terlalu lama akan menyebabkan ketengikan yang berasal dari asam lemak bebas. Oleh karena itu, dilakukan upaya untuk menghambat kenaikan kadar asam lemak bebas pada mentega dengan dilakukan ultrasonikasi untuk menurunkan partikelnya. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi pengaruh ukuran partikel dan lama penyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas pada mentega. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, kondisi optimum terjadi pada amplitudo 50% dan waktu sonikasi 3 jam dengan ukuran partikel sebesar 596 nm dan kadar asam lemak bebas 0,11%, sedangkan sampel tanpa sonikasi memiliki ukuran partikel sebesar 1379 nm dengan kadar asam lemak bebas 0,39%. Penurunan ukuran partikel pada mentega dapat menurunkan kadar asam lemak bebas tetapi tidak signifikan. Sampel mentega pembanding dengan ultrasonikasi pada peyimpanan suhu ruangan maupun suhu lemari pendingin tidak memiliki perbedaan tercapainya kadar asam lemak bebas maksimum pada sampel, yaitu hari ke-6. Sedangkan pada sampel mentega pasaran, kadar asam lemak bebas pada penyimpanan suhu lemari pendingin lebih cepat mencapai maksimum yaitu hari ke-9 sementara pada suhu ruangan yaitu hari ke-13.