Pengaruh Penambahan Asparagin Terhadap Pembentukan Akrilamida Pada Sambal Goreng Kentang

Telah dilakukan penelitian untuk mengidentifikasi dan mengetahui pengaruh penambahan asparagin terhadap kadar akrilamida dalam sambal goreng kentang dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) fase balik. Sampel dibuat dengan cara digoreng diatas suhu 1200C, lalu diekstraksi dengan menggunakan campuran pelarut diklormetan-etanol (20:1). Ekstrak dianalisis dengan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT), dengan kondisi analisis sebagai berikut : kolom C-18; fase gerak asetonitril-air (5:95) pH
2,52; laju alir 0,5 mL/menit, panjang gelombang 210 nm. Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa pada sambal goreng kentang tanpa penambahan asparagin mengandung akrilamida sebesar 0,0151g/g, dengan simpangan baku 0,001697 dan koefisien variasi 11,24%. Pada sambal goreng kentang dengan penambahan asparagin mengandung akrilamida sebesar 0,02875g/g, dengan simpangan baku 0,00177 dan koefisien variasi 6,156%. Hal tersebut menunjukkan bahwa dengan penambahan asparagin dapat meningkatkan kadar akrilamida pada sambal goreng kentang.